Le détailler en losanges ou en carrés et le dresser sur les bords du plat, autour de la pièce.
Aloyau et Baron de bœuf. — C’est surtout pour « Christmas » que, dans les grands cercles anglais, se sert le « Baron de bœuf », qui comprend les deux aloyaux et une partie des côtes, d’un seul morceau.
La pièce est emballée dans une cuirasse de pâte faite à l’eau chaude, additionnée d’un quart de graisse de bœuf hachée et salée.
Quand la pièce est jugée atteinte, cette enveloppe de pâte est retirée pour assurer la coloration extérieure.
Temps moyen de cuisson à feu lent et régulier : 10 à 12 minutes au kilo.
Côte de Bœuf. — La Côte de bœuf se rôtit sans être désossée ; elle est simplement raccourcie.
Si elle est rôtie au four, il vaut mieux employer pour la cuire une grande braisière qui est tenue découverte.
Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo.
Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de bœuf est de 15 minutes au kilo ; mais elle doit être tenue ensuite à l’étuve pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur, pour la concentration intérieure du jus, qui achève la cuisson.
Nota. — Moyen recommandable pour rôtir la Côte de bœuf au four : L’envelopper sur le dos et sur les côtés, d’une couche de gros sel humecté d’eau, ayant de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Dès que l’eau est évaporée, le sel se trouve pris en croûte qui constitue une protection pour la Côte et qu’il n’y a qu’à retirer après qu’elle est sortie du four.
Contrefilet rôti. — Si le Contrefilet est rôti sans être désossé, on doit casser les os saillants des vertèbres et sectionner le ligament jaune de place en place. Pour cette pièce, la chaleur doit être un peu plus vive que pour la Côte de bœuf, la cuisson étant moins longue.
S’il est rôti désossé, on doit le barder.
Temps moyen de cuisson s’il est rôti désossé : 10 à 12 minutes au kilo et 4 minutes en plus par kilo s’il est rôti avec os.
Filet de Bœuf. — Le Filet destiné à être rôti doit être soigneusement paré de ses deux enveloppes nerveuses extérieures et finement piqué de lard, ou bardé. Dans certaines circonstances,
