Éléments de base : 750 grammes de poissons inférieurs, comme grondins, vives, merlans ; 750 grammes d’arêtes et parures de soles.
Éléments aromatiques : 200 grammes d’oignons émincés ; 2 racines de persil ; 100 grammes d’épluchures de champignons.
Mouillement : 6 litres de fumet de poisson.
Temps de cuisson : 45 minutes.
Traitement : Le même que celui du Fumet de poisson.
Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement d’un poisson, comme carpe, truite, etc.
Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours de moitié bon vin rouge de Bourgogne, et moitié fumet de poisson un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer la solidification de la gelée.
La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qui ont servi à la cuisson du poisson.
