beurre et un filet de jus de citron. — La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce Crème.
Crèmes et Purées de légumes. — Les Purées de légumes secs et de farineux s’obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.
Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, etc., doivent s’additionner d’une certaine quantité de purée d’un légume farineux en rapport de goût avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.
Les Crèmes de légumes s’obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée.
Artichauts à la Barigoule. — Prendre les artichauts très frais et bien tendres. Après avoir paré le dessus, rogner les feuilles du tour, les blanchir, puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé. Assaisonner l’intérieur et remplir le milieu de l’artichaut d’une composition de Duxelles additionnée du quart de son poids de lard gras frais râpé et d’autant de beurre.
Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi farcis ; les ficeler, les ranger dans une casserole préparée pour braisage et les braiser au vin blanc, doucement, en les tenant bien cuits.
Au moment de servir, déficeler, débarder et ranger les artichauts sur un plat.
Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts.
Artichauts à la Boulangère. — Choisir des artichauts moyens bien tendres ; en retirer le foin et les farcir de chair à saucisses bien relevée.
Les envelopper ensuite chacun dans une abaisse de pâte à pain ou de pâte à pâté ; les ranger sur une plaque et les cuire au four de chaleur moyenne pendant une heure et demie environ — Les servir tels quels.
Artichauts à la Cavour. — Tourner en forme d’œufs des petits artichauts de Provence, bien tendres.
Les cuire au Consommé blanc ; puis, les égoutter ; les presser
