légumes préparés par ce procédé, et on les sert comme celles au beurre.
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Aubergines à la Crème. — Les prendre très fermes ; les peler ; les émincer en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur et les dégorger au sel pendant une heure.
Les éponger à fond ensuite ; les étuver doucement au beurre et les lier finalement avec de la sauce Crème.
Aubergines à l’Égyptienne. — Les fendre en deux dans la longueur ; les cerner tout près des bords ; ciseler le milieu pour faciliter la cuisson de la chair et les frire. — Égoutter ; retirer la chair de l’intérieur ; ranger les écorces sur un plat à gratin beurré. Cela fait, hacher la chair retirée, en y ajoutant un peu d’oignon haché, cuit à l’huile.
Avec cette composition, emplir les écorces d’aubergines : arroser d’un filet d’huile, et les mettre au four pendant un quart d’heure. En sortant le plat du four, ranger sur chaque aubergine quelques petites rondelles de tomates sautées à l’huile ; saupoudrer de persil haché.
Aubergines frites. — Les couper en rondelles minces, les assaisonner, les fariner et les frire à l’huile fumante.
Dresser sur serviette et servir immédiatement, pour que les aubergines soient mangées croquantes.
Si elles attendent elles se ramollissent et perdent de leur valeur.
Nota. — On peut également les tremper dans une pâte à frire légère, ou les paner à l’anglaise.
Aubergines au gratin. — Frire les aubergines comme celles « à l’Égyptienne », les vider ; hacher la chair et lui ajouter le même poids de Duxelles sèche. Avec cette composition, garnir les écorces rangées sur un plat à gratin, beurré ; saupoudrer de chapelure ; arroser d’un filet d’huile et gratiner.
Entourer les aubergines d’un cordon de sauce Demi-glace en les sortant du four.
Aubergines à la Provençale. — Procéder comme pour les « Aubergines au gratin », en remplaçant la Duxelles par de la tomate sautée à l’huile et relevée d’une pointe d’ail.
Gratiner de même et entourer les aubergines d’un cordon de sauce Tomate en sortant le plat du four.
