Sauter le tout pour assurer le mélange et dresser en timbale.
Pommes de terre Mirette. — Tailler des pommes de terre crues en dés de 3 millimètres de côté ; les cuire au beurre en les tenant un peu moelleuses. Leur ajouter, par livre de pommes de terre : 60 grammes de julienne de truffes et 3 cuillerées de viande fondue.
Mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Pommes de terre Monselet. — Émincer de belles pommes Hollande en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner et les sauter au beurre Disposer ces rondelles en couronne dans une timbale ; garnir le milieu de champignons crus émincés et sautés au beurre ; semer sur ceux-ci une julienne de truffes cuites au Madère.
Pommes de terre Mousseline. — Préparer une croûte de flan, cuite à blanc.
D’autre part, cuire au four quelques pommes Hollande ; retirer la pulpe ; l’assaisonner de sel et de poivre blanc ; la travailler sur le feu avec 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs par kilo de pulpe.
Ajouter 2 décilitres de crème fouettée ; dresser la composition dans la croûte, en la façonnant en dôme. Décorer à la poche et douille cannelée, avec un peu de composition réservée ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Pommes Nana pour garnitures. — Tailler les pommes en julienne ; les assaisonner et les mouler en les tassant dans des moules à darioles grassement beurrés. Les cuire comme les et Pommes Anna pour garniture », dans une plaque contenant de la friture très chaude.
En les sortant du four, les démouler et les arroser de « Sauce Château ».
Pommes de terre Noisettes. — Lever les pommes à la cuiller ronde, de la grosseur d’une belle noisette. Les assaisonner ; les cuire au beurre en ayant soin de les tenir dorées et moelleuses.
Pommes de terre à la Normande. — Faire revenir au beurre, à blanc, 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés. Saupoudrer d’une cuillerée de farine : mouiller de trois quarts de litre de lait bouillant ; assaisonner de sel, poivre et muscade ; ajouter un kilo de pommes de terre émincées en liards
