Salsifis frits. — Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans un plat. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter : jus de citron, quelques gouttes d’huile et persil haché ; laisser mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
Ensuite, bien les égoutter ; les tremper dans une pâte à frire légère, les mettre dans la friture très chaude et les égoutter quand la pâte est bien sèche. — Dresser sur serviette avec persil frit.
Nota. — La marinade préalable des salsifis est facultative.
Salsifis sautés. — Les couper en tronçons de 5 centimètres de long ; les sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Assaisonner et dresser en timbale avec persil haché.
Tomates grillées. — Employer les tomates entières, autant que possible ; les huiler ; les assaisonner et les griller doucement.
Tomates farcies. — Si les tomates à farcir sont grosses, on les coupe en deux sur l’épaisseur ; si elles sont moyennes ou petites, on se contente de leur enlever, du côté du pédicule, une tranche coupée horizontalement.
D’une façon comme de l’autre, les presser légèrement pour en faire sortir l’eau et les graines ; assaisonner l’intérieur de sel et de poivre ; les disposer sur une plaque huilée et les cuire à moitié au four. On les farcit ensuite d’une manière ou de l’autre selon les indications du Menu.
Tomates farcies à l’Ancienne. — Prendre des tomates moyennes ; lever un couvercle du côté opposé à la queue ; les presser sans les déformer ; assaisonner l’intérieur de sel et de poivre ; ajouter un filet d’huile dans chacune et les passer au four pendant 5 à 6 minutes. Après les avoir égouttées, les farcir, en procédant comme pour les champignons, de Daxelles relevée d’une pointe d’ail, additionnée de jambon coupé en dés très fins. Rapporter dessus les parties enlevées, parées à l’emporte-pièce rond ; arroser d’huile et cuire au four pendant 12 minutes environ — En sortant les tomates du four, les entourer d’un cordon de sauce Demi-glace fortement tomatée.
Tomates farcies Carmélite. — Préparer les tomates comme ci-dessus ; les garnir à la poche de farce Mousseline de
