Les différentes formules concernant le « Kache » ont été données dans la « Série des Appareils et Préparations pour Garnitures ». (Voir Chapitre des Garnitures.)
Dans un litre d’eau bouillante additionnée de 15 grammes de sel, faire tomber 250 grammes de farine de maïs, en remuant avec une cuiller pour bien mélanger.
Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis, ajouter 60 grammes de beurre et 75 grammes de Parmesan râpé.
Si la Polenta est apprêtée pour légume ou garniture, on l’étale alors en couche mince sur une plaque mouillée. Lorsqu’elle est froide, on la détaille en ronds ou en losanges qui sont d’abord colorés au beurre ; puis on les dresse sur un plat, on les saupoudre de fromage râpé et on les arrose de Beurre noisette.
Soufflé Piémontais. — Faire bouillir un demi-litre de lait avec 6 grammes de sel ; semer dessus 60 grammes de farine de maïs ; bien mélanger ; couvrir et cuire à four doux pendant 25 minutes.
Mettre ensuite la pâte dans une autre casserole ; la travailler avec 50 grammes de beurre et autant de Parmesan râpé ; puis, y mélanger : un œuf, jaunes et 3 blancs fouettés en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurrée saupoudrée de fromage râpé et cuire comme un autre Soufflé.
Timbale de Polenta. — Préparer la pâte comme il est indiqué à la Notice. Avec cette pâte, emplir un moule à timbale, beurré, et laisser refroidir. — Démouler ; marquer l’emplacement du couvercle ; paner la timbale à l’anglaise et la frire.
Retirer ensuite le couvercle ; vider la timbale avec précaution ; la réserver pour l’utiliser comme une autre croûte de timbale.
Quelle que soit la garniture qu’ils comportent, l’apprêt des raviolis est toujours le même.
