Pâte à Baba. — Proportions : 500 grammes de farine ; 300 grammes de beurre ; 7 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 20 grammes de sucre ; un décilitre de lait tiède ; 100 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, moitié de chacun.
Procédé : Le travail est le même que celui de la pâte à Savarin ; on ajoute les raisins à la fin, en même temps que le sucre. De même que pour les Savarins, les moules ne doivent être garnis de pâte qu’au tiers de leur hauteur.
Pâte à Mazarine. — Prendre la quantité nécessaire de Pâte à brioche ordinaire et lui incorporer, petit à petit, la même quantité de Pâte à baba.
Mouler en moules à génoise unis.
Pâte à Choux ordinaire. — Proportions : 7 décilitres et demi d’eau ; 375 grammes de beurre ; 15 grammes de sel ; 25 grammes de sucre ; 500 grammes de farine tamisée ; 16 œufs moyens ; une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.
Procédé : Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l’ébullition.
Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte ne s’attache plus à la cuiller et suinte légèrement. Ajouter alors, et complètement hors du feu, les œufs deux par deux, en ayant soin de bien les incorporer à la pâte avant d’en mettre de nouveaux. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec le parfum.
Pâte à Beignets Soufflés. — La formule de cette pâte figure dans la « Série des Appareils pour garnitures » (voir, au Chapitre des Garnitures, Pâte à Choux d’office). La seule modification à lui apporter est une addition de 20 grammes de sucre pour les proportions indiquées.
Pâte à Ramequins et à Gougère. — La préparation de cette pâte est la même que celle de la « Pâte à choux ordinaire » décrite ci-dessus, en observant les modifications suivantes :
1o Remplacer l’eau par du lait et supprimer sucre et parfum.
2o Quand les œufs sont incorporés à la pâte, compléter celle-ci avec 250 grammes de Gruyère frais détaillé en Brunoise.
Pâte à Génoise ordinaire. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 16 œufs ; 375 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre fondu ; parfum à volonté, dosé à raison
