Proportions de la composition : 500 grammes de farine ; 250 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ; 24 jaunes et 8 œufs entiers ; 2 litres de lait infusé à la vanille, au citron, à l’orange ou au pralin ; 100 grammes de beurre.
Procéder comme pour la Crème frangipane ; étaler la composition sur une plaque beurrée, en couche égale d’un centimètre et demi et laisser refroidir. Détailler ensuite au couteau ou à l’emporte-pièce, en carrés, losanges, ronds, etc., paner à l’anglaise ou tremper dans la pâte à frire et traiter à grande friture chaude.
Si les crèmes ont été panées, elles sont simplement saupoudrées de sucre ; si elles ont été enrobées de pâte à frire, elles sont saupoudrées de glace de sucre et glacées à four vif ou à la salamandre.
Beignets de Crème fine. — Préparer une Crème renversée, en forçant les proportions d’œufs entiers pour l’obtenir plus ferme. Laisser refroidir ; détailler à volonté ; tremper les détails dans la pâte à frire ; traiter à friture chaude ; saupoudrer de glace de sucre et glacer vivement.
Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur serviette.
Beignets Viennois chauds. — Abaisser la quantité nécessaire de pâte à Beignets Viennois, en lui donnant une épaisseur d’un demi-centimètre. (Voir Pâtes, Série des Préparations auxiliaires.)
Disposer dessus, à intervalles réguliers et par parties de la grosseur d’une belle noix, de la confiture ou de la marmelade serrée ; ou bien des fruits quelconques cuits en compote.
Mouiller légèrement ; couvrir avec une seconde abaisse ayant les mêmes dimensions et épaisseur que la première ; l’appuyer pour assurer la soudure et détailler les Beignets avec un emporte-pièce uni de 6 centimètres de diamètre. Les ranger sur une plaque couverte d’un linge saupoudré de farine ; laisser fermenter la pâle pendant une demi-heure et traiter ensuite les Beignets à grande friture chaude.
Égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
Nota. — On peut accompagner ces Beignets d’une sauce mousseuse parfumée à la vanille, au citron, à l’orange, au café, ou au kirsch, etc., dont le Sabayon à la crème est le type.
Beignets Viennois froids, ou Krapfuns. — Abaisser un morceau de la pâte spéciale à ces Beignets, tenue un peu molle
