Procédé : Piler d’abord la chair de brochet et la retirer ; piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d’œufs petit à petit. Remettre la chair de brochet avec l’assaisonnement, travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au tamis.
La recueillir dans une terrine ; lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu’au moment de l’emploi.
On peut procéder aussi de cette façon : Piler la chair du brochet avec l’assaisonnement, et lui ajouter la panade. Passer au tamis, et remettre la farce dans le mortier.
La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis lui incorporer la graisse, ou graisse et moelle fondues par petites parties, et en travaillant la masse avec le pilon. Relever ensuite en terrine, et tenir sur glace.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc dénervée ; 500 grammes de panade, formule E ; 300 grammes de beurre ; 5 œufs entiers et 8 jaunes ; 2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse et froide ; 20 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc et 1 gramme de muscade.
Procédé : Piler le veau finement en y ajoutant l’assaisonnement, et le retirer du mortier.
Mettre à la place la panade de pommes de terre, encore légèrement tiède ; la mettre en pâte avec le pilon et, quand elle est froide, ou à peu près, y ajouter le veau pilé ; puis, en triturant la masse : le beurre, les œufs et les jaunes un par un et, finalement, la Béchamel froide.
Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la travailler à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine gras ; 250 grammes de rouelle de veau bien dénervée ; 250 grammes de foie de veau aussi blanc que possible ; 150 grammes de beurre ; 40 grammes d’épluchures de champignons ; 25 grammes de pelures de truffes (crues, quand cela se peut) ; 6 jaunes d’œufs ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 4 échalotes ; 20 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 2 grammes d’épices ;
