chés. Recouvrir de meringue ordinaire ; façonner celle-ci en forme de dôme ou de Charlotte ; décorer avec de la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et mettre à four doux pour cuire et colorer légèrement la meringue.
En sortant le plat du four, garnir les détails du décor avec de la confiture de groseille et d’abricot, en les alternant.
Abricots Meringués B. — Préparer une croûte à flan cuite à blanc, et à bords assez hauts. Garnir le fond, soit d’une couche de crème frangipane, soit de semoule ou de Riz pour entremets vanillé.
Disposer dessus des demi-abricots pochés ; recouvrir de meringue ; lisser celle-ci au couteau dessus et autour ; décorer à la meringue, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie. — Pour le reste, opérer comme ci-dessus.
Abricots à la Sultane. — Préparer une génoise cuite dans un moule à bordure un peu haut de bords ; la coller avec de l’abricot, cuit au filet, sur un fond en pâte sèche de mêmes dimensions.
Masquer le tour avec de la meringue ordinaire ; décorer au cornet et colorer à four doux.
Ensuite, garnir le milieu de la bordure d’une composition de riz vanillé, additionnée d’un peu de crème frangipane et de pistaches effilées, en la tenant assez ferme pour pouvoir la dresser en dôme. Disposer sur le riz de beaux demi-abricots pochés au sirop vanillé et saupoudrer ceux-ci de pistaches hachées.
Servir comme accompagnement un sirop au lait d’amandes, fini avec gros comme une noisette de beurre fin.
Ananas Condé. — Faire macérer avec sucre et kirsch, des tranches d’ananas partagées en deux par le milieu.
Les dresser en turban sur une bordure de riz préparée comme il est indiqué aux « Abricots Condé » ; décorer avec cerises mi-sucre et losanges d’angélique ; napper d’un sirop d’abricot au kirsch.
Ananas à la Créole. — Cuire un ananas dans un sirop au kirsch ; le partager en deux dans le sens de la hauteur ; détailler chaque moitié en tranches minces et régulières, coupées verticalement.
