Suprême de fruits Gabrielle. — Apprêter : 1o une bordure en marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte, liée aux œufs, pochée en moule à bordure historié, beurré ;
2o Une macédoine de fruits dont la quantité est proportionnée à la contenance de la bordure et composée de : quartiers de poires cuits au sirop ; ananas coupé en gros losanges ; cerises mi-sucre angélique détaillée en feuilles à l’emporte-pièce ; raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop. Rassembler tous ces fruits dans un sautoir. Ajouter dans le sirop des poires la valeur de 500 grammes de sucre par demi-litre de sirop et cuire ce sirop au boulet. Lorsque le sucre est à ce point, le décuire en l’additionnant d’un décilitre de lait d’amandes très épais ; le verser sur les fruits et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
Démouler sur le plat de service la bordure de pomme, pochée au bain-marie ; la border d’une couronne de cerises confites.
Compléter la macédoine, hors du feu, avec un peu de beurre extra-lin ; la verser dans la bordure ; semer dessus des pistaches émondées et finement effilées.
Tartes de fruits à l’Anglaise. — Ces tartes se font en plats creux spéciaux appelés pie-dish, ou plats à pâté.
Quels que soient les fruits employés, les nettoyer et les éplucher selon leur nature. Certains de ces fruits sont émincés, d’autres sont simplement coupés en quartiers ou laissés entiers.
Les disposer dans le plat, jusqu’à un centimètre des bords ; saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en poudre ; arroser de quelques cuillerées d’eau s’il s’agit de fruits à chairs fermes comme les pommes. Cette addition est facultative et, en tout cas, n’a pas de raison d’être avec les fruits aqueux.
Entourer les bords du plat, légèrement mouillés, d’une bande de pâte à foncer ayant un centimètre de largeur.
Recouvrir ensuite d’une abaisse de même pâte, que l’on soude sur la bande mise autour du plat, laquelle est un peu mouillée pour faciliter le soudage. Mouiller aussi, avec un pinceau, l’abaisse de pâte qui forme le couvercle de la tarte ; la saupoudrer de sucre en poudre et cuire au four de chaleur modérée.
Toutes les Tartes à l’anglaise se font par ce procédé et tous les fruits peuvent y être employés, même quand ils sont encore verts : tels le verjus et les groseilles à maquereaux.
On accompagne ces tartes d’une saucière de crème crue ou de Custard pudding.
