Poires Alma. — Peler et pocher les poires dans un sirop léger fait dans les proportions de : un litre d’eau ; 2 décilitres et demi de Porto ; 250 grammes de sucre ; zeste d’orange blanchi et haché.
Refroidir ; dresser en timbale ; saupoudrer de pralin en poudre et servir en même temps une crème Chantilly.
Poires Cardinal. — Pocher les pêches dans un sirop vanillé et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom.
Poires à la Carignan. — Tourner régulièrement de très belles poires de dessert et les cuire dans un sirop vanillé, en les tenant un peu fermes. Les égoutter sur un plat pour les faire refroidir.
Étant bien froides, les parer droites du fond ; les vider par en dessous, au moyen d’une cuiller à racines, après avoir marqué le diamètre de l’ouverture avec un emporte-pièce rond uni.
Emplir l’intérieur avec une composition de « Bombe au chocolat pralinée ».
Fermer l’ouverture de la poire avec un petit rond en génoise, taillé avec le même emporte-pièce qui a servi à marquer l’ouverture.
Placer les poires sur une plaque ; les napper vivement d’abricot cuit au filet ; puis, les glacer au fondant au chocolat et les tenir pendant 3 heures dans un rafraîchissoir fortement sanglé.
D’autre part, préparer autant de petits fonds carrés en génoise qu’il y a de poires. Les côtés de ces fonds seront d’environ un demi-centimètre plus grands que le grand diamètre des poires.
Imbiber ces fonds à l’anisette ; les coller avec de l’abricot cuit au filet chacun sur un autre petit fond en pâte sèche, très mince et de mêmes dimensions. Napper les fonds ainsi préparés avec le même abricot ; les garnir tout autour, ainsi que les angles du dessus, avec des amandes effilées pralinées.
Au moment de servir, sortir les poires du rafraîchissoir ; les placer sur les fonds ; piquer sur chacune une queue avec une ou deux feuilles, en sucre tiré, et dresser sur serviette.
Nota. — Chacune de ces poires se divise verticalement en deux, trois ou quatre morceaux, selon sa grosseur.
Poires Félicia. — Pocher au sirop vanillé des poires fondantes coupées en quartiers et les laisser refroidir.
