La composition des Mousses se fait, soit avec la crème anglaise, soit au sirop. Ce dernier procédé convient surtout pour les Mousses aux fruits.
C’est un sirop à 35 degrés, froid, auquel on ajoute le même volume de purée du fruit en traitement, puis le double de ce volume de crème Chantilly bien ferme.
Préparer une crème anglaise avec 500 grammes de sucre en poudre, 16 jaunes d’œufs et un demi-litre de lait ; la laisser refroidir en la vannant.
Lorsqu’elle est bien froide, lui ajouter un demi-litre de crème crue, 20 grammes de gomme adragante pulvérisée et le parfum qui doit caractériser la composition.
Si la Mousse est aux fruits, ajouter un demi-litre de purée de fruits frais.
Fouetter sur glace, jusqu’à ce que la composition soit bien mousseuse ; mettre en moules foncés de papier blanc ; fermer hermétiquement et tenir fortement sanglé pendant 2 à 3 heures, selon la grandeur des moules employés.
Par le même procédé, les Mousses se font :
À l’Anisette — au Café — au Chocolat — au Kirsch — au Marasquin — au Rhum — au Thé — À l’Abricot — aux Fraises — aux Oranges — aux Mandarines — aux Noix fraîches — aux Pêches — à la Vanille — aux Violettes, etc.
Délayer 32 jaunes d’œufs avec un litre de sirop à 28 degrés, froid.
Prendre à feu doux, comme une crème anglaise ; passer au chinois ; fouetter sur glace jusqu’à refroidissement complet.
Ajouter un décilitre de cognac ou de rhum et un litre de crème
