XVI
SAVORIES
Nous estimons que l’usage des Savories est contraire aux règles gastronomiques, et qu’ils n’ont aucune raison de figurer sur un menu classique ; néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l’usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d’œuvre et les Savories. Beaucoup, parmi les Hors-d’œuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savories, en relevant leur assaisonnement. Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment : les Tartelettes diverses ; les Barquettes ; les Frivolités ; les Éclairs à la Karoly ; les Allumettes aux anchois, etc.
Allumettes. — Préparer une bande de rognures de feuilletage dont les dimensions seront de 8 centimètres de large sur un demi-centimètre d’épaisseur et de longueur à volonté. Étaler dessus de la sauce Béchamel très réduite, additionnée de Gruyère râpé et relevée au Cayenne. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; appuyer celui-ci sur la sauce avec la lame d’un couteau ; détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ; ranger sur une plaque légèrement mouillée ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 12 minutes.
Anges à Cheval. — Envelopper de belles huîtres, chacune d’une fine lame de Bacon. Les embrocher ; les assaisonner ; les griller et les dresser sur toasts en pain grillé. — Au moment de servir, les saupoudrer de breadcrumbs et de Cayenne.
