peu le temps de cuisson. Or, pour les fruits rouges, plus la cuisson est menée vivement et plus ces fruits gardent leur couleur naturelle.
2o Quand les fruits commencent à bouillir ; avoir soin de bien enlever l’écume qui se produit, parce que cette écume se solidifierait promptement et elle troublerait les confitures, d’abord ; d’autre part, elle pourrait être, et elle est souvent une cause de fermentation.
C’est l’une des plus minutieuses à traiter et on la fait de plusieurs façons. Voici la plus simple et la plus rapide : Éplucher les fruits, mûrs à point, et ne les laver que s’il y a nécessité absolue.
Peser 375 grammes de sucre par 500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans la bassine ; l’arroser d’eau pour le dissoudre et le cuire au « Boulet » (voir Cuisson du sucre en ayant soin de l’écumer bien à fond quand il commence à bouillir.
Jeter les fraises dans le sucre ; tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que l’eau de végétation du fruit l’ait dissous et ramené à l’état de sirop.
Égoutter alors les fraises sur un tamis. Continuer rapidement la cuisson du sirop, jusqu’à ce que le degré indiqué commence à se constater. À ce moment, remettre les fraises dans le sirop pendant 5 minutes, c’est à-dire jusqu’à ce que la nappe soit atteinte.
Emplir les pots petit à petit, pour que les fraises restent bien réparties partout et ne remontent pas en bloc à la surface : ce qui se produit quand les pots sont emplis trop vite.
Les choisir de même grosseur, de belle couleur, sans taches, avec l’écorce épaisse et souple.
Cela a son importance, parce que plus l’écorce est épaisse et souple, plus elle est tendre, et mieux se fait le blanchissage.
Les piquer assez profondément avec un petit bâton pointu — cela pour faciliter la cuisson — et les jeter dans une bassine d’eau bouillante. Laisser bouillir pendant 30 minutes ; puis égoutter les oranges, les rafraîchir et les tenir sous un robinet d’eau courante pendant 12 heures et même plus si l’on veut, ou les faire tremper dans de l’eau froide, souvent renouvelée pendant 20 heures. — Ce trempage a pour but de compléter le ramollissement des écorces et l’enlèvement de l’amertume.
