Deuxième Procédé : Tapisser les moules d’appareil, garnir l’intérieur de salpicon, recouvrir d’appareil, et mettre à raffermir.
Ensuite, les démouler ; les napper d’une sauce chaud-froid en rapport avec la composition de l’appareil, et les décorer avec détails de truffe et autres, également en rapport. Lustrer à la gelée pour assurer le décor.
Faire prendre au fond d’un ustensile en argent ou en cristal une couche de gelée bien claire ; ranger les Mousselines sur cette gelée, les arroser à nouveau de gelée, et tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment du service.
Les Soufflés froids ne sont autre chose que des Mousses, c’est-à-dire que leur composition est la même ; mais, la Mousse, comme nous l’avons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour assurer un service, tandis que les Soufflés, proprement dits, se font en petites cassolettes, à raison de un par personne.
Leur moulage se fait comme celui des Mousses ; c’est-à-dire que l’appareil est dressé sur une couche de gelée prise au fond des cassolettes, et que celles-ci sont entourées d’une bande de papier qui permet de monter l’appareil au-dessus des bords des cassolettes, de façon à donner l’illusion d’un Soufflé chaud, lorsque la bande de papier qui soutient l’appareil pendant son raffermissement est enlevée.
Le principe de ces trois préparations, dont le fond est le même, se trouve donc ainsi nettement établi :
1o La Mousse, bien que pouvant être servie sous le nom de Soufflé, doit conserver le seul nom de « Mousse » afin d’éviter toute confusion, et se fait en moule pour un service.
2o Les Mousselines sont de grosses quenelles, fourrées d’un salpicon, et se font à raison de 1 par personne.
3o Les Soufflés sont de petites Mousses, moulés en cassolettes ou autres ustensiles de ce genre, et se font également à raison de 1 par personne.
Le premier point dont on doive tenir un sérieux compte dans la préparation d’un Aspic, quel qu’il soit, est que la gelée soit succulente, d’une limpidité absolue, et collée juste à point.
Les moules employés pour les Aspics sont toujours des moules à douille centrale, unis ou historiés.
Les moules à bordures peuvent également servir, mais on ne
