Garniture à la Castillane (Pour Tournedos et Noisettes). — Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées au four au moment, garnies d’une fondue de tomates légèrement relevée à l’ail — bordure de rondelles d’oignons assaisonnées, farinées, et frites à l’huile.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage tomaté.
Garniture à la Chambord (Pour grosses pièces de Poissons braisées). — 10 quenelles en farce de poisson truffée, moulées à la cuiller — 4 grosses quenelles en forme d’ovale allongé, décorées — 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 10 escalopes de laitances assaisonnées, farinées et sautées au beurre — 200 grammes de truffes tournées en forme d’olives — 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon — 6 croûtons en crêtes, frits au beurre.
— La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.
Garniture à la Châtelaine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée — 30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de braisage de la pièce — 300 grammes de pommes de terre noisette.
Accompagnement : Le fonds de la pièce, ajouté à une sauce Madère.
Garniture à la Chauchat (Pour Poissons). — 500 grammes de pommes de terre longues cuites à l’eau, tournées en bouchons, détaillées en lames épaisses, et chevalées en bordure, pendant qu’elles sont encore bien chaudes, autour du poisson en traitement.
Couvrir le poisson de sauce Mornay, arroser les pommes de beurre fondu, et faire glacer vivement.
Garniture à la Chipolata (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 petits oignons glacés — 10 saucisses chipolatas — 10 marrons cuits au consommé — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé — facultativement, 20 carottes tournées en olives et glacées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace additionnée du fonds de la pièce en traitement.
Garniture à la Choisy (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 demi-laitues braisées — 20 petites pommes de terre Château.
Accompagnement : Glace de viande beurrée.
Garniture à la Choron (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 moyens ou petits fonds d’artichauts garnis de pointes d’as-
