Garniture à la Languedocienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 rondelles d’aubergines, taillées de 1 centimètre d’épaisseur, farinées et frites à l’huile — 400 grammes de cèpes émincés et sautés à l’huile — 400 grammes de tomates pelées, pressées, concassées et sautées à l’huile, avec addition d’une pointe d’ail broyé — persil concassé.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture Lorette (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petites croquettes de volaille — pointes d’asperges ou petits pois liés au beurre — lames de truffes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Louisiane (Pour Volailles). — 500 grammes de maïs à la crème — 10 timbales de riz au gras faites en moules à darioles, et dressées chacune sur une tranche de patate épaisse de 2 centimètres, et frite — 20 rondelles de bananes, frites également.
Accompagnement : Le fonds de cuisson de la volaille, réduit.
Garniture à la Lucullus (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 1o 10 truffes du poids moyen de 60 grammes, cuites dans une Mirepoix au Madère, vidées en caisses en réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq roulés dans de la glace de viande beurrée. Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de farce de volaille, et passer au four un instant pour le pochage de cette farce.
2o 10 quenelles moulées à la cuiller, en farce fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ; laquelle aura été pilée et passée au tamis — 10 belles crêtes frisées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture Macédoine (Pour Pièces de Boucherie). — Cette garniture comporte les mêmes éléments que la « Jardinière », mais ces éléments sont mélangés, et liés ensemble. Elle se dresse en timbale, ou dans des fonds d’artichauts, ou en dôme sur le plat de service, avec les viandes qu’elle accompagne rangées autour.
Garniture Madeleine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée — 10 timbales de purée de haricots blancs, liée de 6 jaunes et 1 œuf entier au litre, finie avec 150 grammes de beurre, puis moulée et pochée en moules à darioles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Garniture à la Maillot (Sert pour les pièces de Boucherie, mais est spéciale aux jambons). — 10 carottes et 10 navets tournés
