Garniture à la Printanière (Pour Sautés de Volaille et de Boucherie). — 125 grammes de petites carottes nouvelles et autant de navets nouveaux, tournés en gousses d’ail, cuits au consommé et glacés — 20 petits oignons nouveaux glacés au beurre — 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges blanchies. Ces légumes ajoutés et étuvés avec l’élément qu’ils accompagnent, 8 à 10 minutes avant de servir.
Garniture à la Provençale (Pour Relevés de Boucherie). — 10 petites tomates entières, et 10 gros champignons farcis avec de la Duxelles additionnée d’une pointe d’ail.
Accompagnement : Sauce à la Provençale.
Garniture de Purées. — Les Purées figurent à la suite de chacun des Légumes susceptibles d’en fournir. (Voir Chapitre des Légumes.)
Garniture Rachel (Pour Noisettes et Tournedos). — 20 fonds d’artichauts moyens garnis chacun d’une large lame de moelle pochée, avec un peu de persil haché sur la moelle.
Accompagnement : Sauce Bordelaise.
Garniture de Ravioles (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 30 ravioles apprêtées selon la nature de la pièce qu’elles accompagnent. (Voir Farinages, Chapitre des Légumes.)
Garniture à la Régence A. (Pour Poissons). — 20 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller — 10 huîtres pochées et ébarbées — 10 têtes de petits champignons bien blancs — 10 truffes tournées en olives — 10 escalopes de laitance pochées.
— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.
B. Pour Volailles et Ris de veau. — 10 quenelles en farce fine de volaille truffée, moulées à la cuiller — 2 grosses quenelles rondes décorées aux truffes — 10 grosses crêtes frisées — 10 escalopes de foie gras de forme ronde — 10 petits champignons cannelés — 10 truffes tournées en olives.
— Sauce Allemande à l’essence de truffes.
C. Pour Gibiers à plume. — Les éléments sont les mêmes que ceux de la garniture B, sauf que les quenelles se font plus petites, et en farce fine de gibier.
— Sauce Salmis à l’essence de truffes.
Garniture à la Renaissance (Pour Relevés de Boucherie). — La composition de cette garniture est indiquée par son
