Les proportions de ces royales sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé. Il est donc facile de les augmenter ou de les diminuer selon les cas, et de régler en conséquence le temps de pochage.
Nous ne donnons ici que les formules des principales, ayant jugé parfaitement inutile d’en allonger la série puisque leur traitement est toujours le même, quel que soit le genre de l’élément principal employé.
Nous faisons observer qu’il est de règle absolue qu’une royale ne doit, et ne peut du reste être détaillée que quand elle est complètement froide ; c’est-à-dire quand le tassement intérieur qui se produit pendant le refroidissement est assuré.
On ne doit pas perdre de vue que les détails d’une royale, quelle qu’en soit la forme, doivent être d’une régularité et d’une correction absolues.
Enfin, pour conserver à ces préparations leur extrême délicatesse, il est important de ne pas dépasser la quantité d’œufs entiers ou de jaunes indiquée, et qui est réglée pour en assurer la juste solidification.
Faire infuser 2 pincées de pluches de cerfeuil dans 2 décilitres de consommé bouillant.
Battre en omelette 1 œuf entier moyen et 3 jaunes, et y ajouter petit à petit le consommé infusé. Passer à la mousseline, enlever la mousse produite, et verser en moules beurrés.
Pocher au bain-marie, et éviter soigneusement l’ébullition.
Temps de pochage en moules à darioles : 12 à 13 minutes.
Temps de pochage en pain : 23 à 30 minutes, pour un moule de 4 décilitres.
Étuver au beurre, et à fond, 73 grammes de rouge de carotte émincé ; ajouter 1 petite cuillerée de Béchamel froide, 2 cuillerées de crème, et passer à l’étamine.
Relever l’assaisonnement d’une pincée de sucre, faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher au bain-marie, comme il est indiqué ci-dessus
