Consommé à la Bergère. — Consommé ordinaire lié au tapioca.
Garniture : Pointes d’asperges, mousserons finement émincés (ceux-ci en quantité double des pointes d’asperges) ; feuilles d’estragon ciselées, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Berny. — Consommé légèrement lié au tapioca, additionné au moment de pluches de cerfeuil.
Garniture : Grosses perles faites avec un appareil à Pomme dauphine fortement lié aux jaunes ; additionné de 25 grammes d’amandes hachées très finement et grillées, et de 20 grammes de truffe hachée par 125 grammes d’appareil. Ces perles se font frire au moment, et se servent à part.
Consommé au Blanc-manger. — Consommé ordinaire double, dénommé autrefois « Consommé d’empotage ».
Comme Garniture : Toutes petites tartelettes, faites d’un hachis de blanc de volaille à la crème, lié aux jaunes d’œufs ; petits pois très fins, et pluches de cerfeuil. (Ancienne cuisine.)
Consommé à la Bohémienne. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de foie gras détaillée en petits rectangles.
À part : Toutes petites profiteroles, tenues bien croquantes.
Nota. — Nous établissons une fois pour toutes que, pour l’unité de dénomination de la, ou des méthodes dites « à la Bohémienne » dont le principe est controversé, il faut sous-entendre « préparation à la façon du pays de Bohême », contrée de l’Europe centrale ; et non à la façon de cuisiner, plus que problématique, des tribus nomades.
En conséquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel, le foie gras comme élément principal de toute garniture de préparation, dite « à la Bohémienne ».
Consommé à la Boïeldieu. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
La Garniture comporte trois sortes de quenelles, moulées à la petite cuiller et fourrées : les premières, d’une purée de foie gras au Velouté ; les secondes, d’une purée de volaille ; les troisièmes, d’une purée de truffe. Comme complément : blanc de volaille détaillé en petits dés.
Consommé à la Bouchère. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Toutes petites boules de choux braisés ; rondelles de moelle de bœuf bien fraîche, pochées au consommé, et dressées
