Consommé à la Brunoise. — Proportions des légumes pour 2 litres de consommé, soit 1 service : 300 grammes de rouge de carotte ; 200 grammes de navet ; 3 moyens blancs de poireau ; 2 petites branches de céleri ; 1 demi petit oignon.
Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ; assaisonner d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre en poudre ; étuver doucement au beurre et finir de cuire avec la valeur d’un demi-litre de consommé.
Au moment de servir, ajouter le consommé nécessaire et compléter avec : 1 cuillerée de petits pois fins bien verts, autant de haricots verts coupés en petits carrés, et pluches de cerfeuil.
Nota. — Ce Potage est susceptible de différentes variantes, par adjonction d’un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l’énoncé du Potage le mentionne. Ainsi :
Avec adjonction de petits œufs pochés, la Brunoise ordinaire devient Brunoise à la Colbert.
Avec addition de petites quenelles, orge perlé cuit, riz, pâtes, etc., elle est énoncée : Brunoise aux quenelles, Brunoise à l’orge, Brunoise au riz, etc.
Consommé à la Cancalaise. — Consommé de poisson très légèrement lié au tapioca.
Garniture : 20 noix d’huîtres pochées par litre de Consommé ; julienne de filets de soles pochés et bien blancs ; petites quenelles en farce de merlan à la crème.
Consommé à la Carmélite. — Consommé de poisson lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé.
Garniture de pain de merlan à la crème, détaillé à volonté en rondelles, cubes, losanges, etc. ; et riz en grains bien entiers, poché à l’eau salée.
Consommé Carmen. — La condimentation spéciale de ce consommé nécessite l’addition d’un quart de poivron doux et de 4 cuillerées d’essence de tomates, ou 4 cuillerées de purée de tomates, bien séchée préalablement, par litre de Consommé, pendant la clarification de celui-ci ; qui est un Consommé ordinaire.
Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au consommé ; fine julienne de poivrons doux ; riz en grains bien entiers ; et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Caroline. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de crème de riz au lait d’amandes, détaillée en cubes ; riz en grains bien entiers, et dés de blanc de volaille.
