POTAGES LIÉS
Sous ce terme générique, nous classons : les Purées ; les Crèmes ; les Veloutés ; les Potages liés spéciaux comme le Germiny ; et les Potages de forme invariable, c’est-à-dire qui ne peuvent s’apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d’aucune transposition.
LES PURÉES
Leurs éléments et facteurs de liaison. — Les Purées se composent d’un élément de base qui est :
Un Légume ou une combinaison de légumes ; une Volaille ; un Gibier ; ou un Crustacé.
Presque toutes les purées doivent être appuyées d’un facteur de liaison qui est :
Riz pour les purées de volaille, de crustacés, et certaines purées de légumes.
Pomme de terre pour les purées à base d’herbe, et certains légumes aqueux comme le potiron.
Lentilles pour toutes les purées de gibier.
Croûtons de pain frits, pour les purées préparées à l’ancienne.
Dans l’ancienne cuisine, les croûtons étaient le principal, sinon l’unique facteur de liaison employé, notamment pour les Coulis et les Bisques. Ce procédé, qui mérite d’être repris par la cuisine moderne, donnait aux potages un incomparable moelleux.
Les purées à base de farineux comme haricots et lentilles, et celles composées de féculents, comme la pomme de terre, n’ont pas besoin de liaison, attendu que les légumes qui les composent, portent en eux leur principe de liaison.
Mouillement, et proportions des éléments de liaison. — Le mouillement des Purées se fait au Consommé blanc, au Consommé de gibier, ou au Consommé de poisson, selon la nature de l’élément de base de la purée et, quelquefois, au lait, pour les purées de légumes.
