2o En de nombreux cas, le Consommé de mouillement pour mise au point de consistance, est remplacé par du lait. Dosage des Crèmes. — Il est le même que celui des Veloutés, c’est-à-dire que, dans l’ensemble de la préparation, la Béchamel représente la moitié ; la Purée caractéristique représente un quart ; et le Consommé blanc ou le lait pour mise à point de consistance, représente l’autre quart, y compris la crème de mise au point finale.
Règles générales d’apprêt des Crèmes. — Soit qu’il s’agisse de Volaille ou de gibier, de Légumes ou de Crustacés, les modes de traitement sont les mêmes que ceux exposés pour les Veloutés. Il est donc inutile de les répéter.
Les Garnitures. — Sont fournies par l’élément de base de la Crème, comme il est dit aux Veloutés.
Mise au point finale. — Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.
Caractéristique absolue des Crèmes. — Elle est très nettement établie en ce sens que : 1o l’élément de liaison est une sauce Béchamel claire ; 2o que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n’admettent pas de liaison aux jaunes d’œufs ; que la crème seule contribue à la mise au point finale.
1o Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller. Lorsque leur mise au point de consistance est assurée, on les chauffe jusqu’à ce que l’ébullition se manifeste, et on les met ensuite au bain avec quelques parcelles de beurre dessus pour éviter le hâle de la surface. La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les Veloutés, crème simple pour les Crèmes, se fait à la dernière minute.
2o Pour les Veloutés ou Crèmes de Poissons, nous conseillons l’emploi, comme facteur de liaison, d’une panade claire que l’on obtient, en faisant mitonner, pendant un quart d’heure, de la flûte en tranches dans du lait bouillant, à raison de 150 grammes de flûte et 9 décilitres de lait, pour 1 litre de panade.
3o Partout où, à la suite de l’exposé des Purées, ne figure pas l’indication de la garniture, il faut comprendre que cette garniture se compose de croûtons en pain de mie, taillés en dés, et frits au beurre au moment.
