100 grammes de blancs de poireaux. Mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc ; ajouter 2 décilitres et demi de haricots blancs frais dans la saison, ou 2 décilitres de haricots cuits hors saison.
Laisser cuire doucement ; passer à l’étamine, et mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de Consommé blanc.
Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre au litre de potage.
Garniture : Royale nivernaise détaillée en dés ; 1 cuillerée de haricots verts en losanges ; 1 cuillerée de pois fins cuits à l’anglaise et une pincée de pluches de cerfeuil.
Purée à la Bressanne — Couper en gros dés 750 grammes de potiron pelé et épépiné. Le mouiller de trois quarts de litre de lait, assaisonner de 20 grammes de sel, d’une forte pincée de sucre en poudre, et faire prendre l’ébullition. Ajouter 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre à point de consistance avec trois quarts de litre de lait bouillant, et finir au moment avec 160 à 200 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.
Garniture : 60 grammes de pâtes d’Italie pochées au lait.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée de Céleri. — Émincer et blanchir légèrement 750 grammes de blanc de céleri. Egoutter à fond, étuver au beurre, et mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, pour la liaison ; et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée Charlotte. — Étuver au beurre 200 grammes de blancs de poireaux émincés ; mouiller de 1 litre un quart de Consommé blanc ; ajouter 700 grammes de pommes de terre, et compléter avec 200 grammes de cresson alénois, mis 5 minutes avant la fin de cuisson.
Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 125 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Chevrière. — Émincer et passer au beurre 100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes de terre ; mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle fraîche, étuvés au beurre.
