comme une crème anglaise et, quand la liaison est assurée, compléter le potage, hors du feu, avec 150 grammes de beurre et pluches de cerfeuil.
Potage Purée de Grives à l’ancienne. — Faire rôtir au beurre 6 belles grives, et réserver les filets de 4 quand elles sont rôties. Finir de cuire le reste avec 1 litre de Consommé de gibier à plume et 350 grammes de croûtons de pain bis frits au beurre.
Piler finement les grives avec 4 baies de genévrier ; ajouter l’élément de liaison et passer à l’étamine. Relâcher la purée avec 2 décilitres et demi de Consommé de gibier ; chauffer sans ébullition, et finir, au moment, avec 2 décilitres de crème et 150 grammes de beurre.
Garniture : Les filets réservés, escalopés, ou détaillés en fine julienne.
Nota. — Les Purées à l’ancienne, de Grouses, de Gelinottes et de Coq de bruyère, se préparent de même.
Potage Purée de Grives à l’Ardennaise. — Faire rôtir au beurre 10 grives, et réserver 8 filets. Finir de cuire le reste avec trois quarts de litre de Consommé et 200 grammes de lentilles.
Piler finement les grives avec les lentilles, délayer la purée avec la cuisson, passer à l’étamine, et la relâcher avec 2 décilitres et demi de Consommé de gibier à plume.
Chauffer sans ébullition, et compléter au moment avec 1 décilitre de fumet de grive au genièvre, et 2 décilitres de crème double.
Garniture : 1 décilitre de groseilles blanches de Bar, soigneusement égouttées de leur sirop ; et les filets réservés, détaillés en julienne.
Potage Jubilée. — Est le Potage Balvet, auquel on a, en Angleterre, attribué la dénomination de « Jubilée », sans en modifier en rien la préparation.
Potage Julienne Darblay. — Préparer un Potage Parmentier clair, dosé à raison de 2 décilitres de purée de pommes de terre pour 1 litre de Consommé blanc. Ajouter 3 fortes cuillerées de julienne ordinaire étuvée au beurre et tombée au Consommé. Finir avec la liaison ordinaire et 60 grammes de beurre au litre.
Nota. — Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise. En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type « Paysanne » ont pour base un Parmentier clair au lieu de Consommé. Le potage que nous appelons « Julienne Darblay », est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.
