Verser l’appareil préparé, dans le Consommé bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et à couvert, sur le côté du feu, pendant 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, donner un coup de fouet dans la soupe.
Soupe Mille-fanti claire. — Préparer un appareil comme ci-dessus, avec 50 grammes de mie de pain, 25 grammes de Parmesan râpé, et 1 œuf et demi battu en omelette. Assaisonner de même.
Verser cet appareil dans 1 litre trois quarts de Consommé blanc bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser pocher à couvert pendant 10 minutes, et fouetter légèrement au moment de servir.
Soupe Minestra. (Préparation italienne). — Minestra est le terme générique de toutes les soupes italiennes, mais il désigne principalement la préparation qui est l’équivalent de notre « Soupe à la Paysanne ».
Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y ajouter 40 grammes de lard gras râpé.
Fondre et chauffer ce lard dans une casserole à fond épais ; jeter dedans un demi-oignon haché, 2 blancs de poireaux émincés, et faire revenir pendant quelques minutes.
Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé blanc léger (ou d’eau, mais assaisonner dans ce cas de 15 grammes de sel).
Ajouter : 1 moyenne carotte ; 1 petit navet ; 1 branche de céleri et 1 pomme de terre moyenne ; émincés en paysanne ou détaillés en grosse brunoise ; — 100 grammes de cœur de chou émincé ; 2 petites tomates pelées, pressées et hachées.
Au bout de 25 minutes, ajouter encore : 1 décilitre et demi de petits pois frais ; 40 grammes de haricots verts cassés en petits morceaux et 100 grammes de riz ou de spaghettis fragmentés. À partir de ce moment, laisser cuire encore pendant 1 heure, et très doucement.
Ajouter au dernier moment : 6 grammes d’ail écrasé, 2 grammes de basilic, et une pincée de pluches de cerfeuil hachés et mélangés à 15 grammes de lard gras râpé.
Nota. — En principe, la Minestra comporte tous les légumes frais disponibles.
Soupe Miss Betsy. — Laver à grande eau 125 grammes d’orge perlé ; le mouiller d’un litre un quart de Consommé blanc
