SÉRIE DES HORS-D’ŒUVRE FROIDS
Acéto-dolce (Produit italien). — Est un composé de petits légumes et fruits divers, d’abord confits au vinaigre et conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat et de miel additionné proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-d’œuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.
Achards. — Macédoine de légumes sans bases fixes, au vinaigre et à la moutarde.
Produit commercial.
Agoursis. — Sorte de concombres russes salés. — Se détaillent en tranches et se dressent sur raviers.
Allumettes. — Rectangles en demi-feuilletage, ou en rognures de feuilletage, dont les dimensions sont de 7 centimètres de longueur sur 2 centimètres et demi de large et 7 à 8 millimètres d’épaisseur.
Les masquer d’une légère couche de farce de poisson quelconque, relevée au Cayenne ; et les cuire à four doux.
La nature de la farce détermine l’appellation des allumettes.
Allumettes aux Anchois. — Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère couche de farce de poisson au Beurre d’anchois. Dresser des filets d’anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Cuire à four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson.
Filets d’Anchois. — Détailler les filets en minces lanières, les mariner à l’huile, et les dresser en quadrille ou en grille.
Décorer selon le goût avec blanc et jaune d’œuf, hachés, persil et câpres ; arroser légèrement les filets d’huile. — On peut aussi dresser les filets sur un petit tampon de salade ou de laitue finement ciselée.
Anchois frais marinés. — Les prendre vivants ; les nettoyer et les tenir au sel pendant 2 heures. Les passer ensuite dans de l’huile fumante, simplement pour les raidir ; puis, les mettre dans
