Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit ; avec bouquet de persil frit au milieu.
Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques ou autres ; les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents.
La dénomination de l’attereau est toujours déterminée par l’élément principal qui le compose.
Attereaux à la Genevoise. — Foies de poularde raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite.
Refroidir, masquer d’une couche de farce ramollie à l’œuf battu, et paner à l’anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique. — Faire frire au moment ; remplacer les brochettes de bois par des hâtelets, comme il est dit, et dresser sur tampon.
Attereaux à la Pahlen. — Escalopes de queue de homard et de champignons, lames de truffes, moules et huîtres pochées ; enfilés en les alternant, sur brochettes en bois. Enrober de sauce Villeroy, refroidir, paner à l’anglaise, en donnant aux attereaux une forme cylindrique, et frire au moment.
Remplacer les brochettes par des hâtelets piqués d’une petite truffe et d’une croquette de riz de la grosseur d’une belle noix, fourrée de salpicon de homard.
Dresser sur tampon avec persil frit.
Attereaux au Parmesan (ou Brochettes de Parme). — Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec 1 litre de Consommé blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.
Ajouter à la semoule, hors du feu : 150 grammes de Parmesan râpé et 100 grammes de beurre.
Étaler sur plaque beurrée, en épaisseur d’un demi-centimètre, et laisser bien refroidir. Détailler ensuite l’appareil avec un emporte-pièce uni de la grandeur d’une pièce de 2 francs. Enfiler ces rondelles de semoule sur brochettes en bois, en les alternant de rondelles de Gruyère frais de mêmes épaisseur et dimensions. Paner à l’anglaise ; frire au moment, et remplacer les brochettes par des hâtelets.
Nota. — Ce genre d’attereau, qui est dénommé aussi « à la Royale », « à
