Ainsi que leur nom l’indique, les Essences sont des fonds qui, sous un volume réduit, détiennent une note savorique très prononcée.
Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouillés qu’à l’ordinaire, afin d’assurer la concentration de la saveur de l’élément traité et, dès lors, il se conçoit que leur utilité est nulle, si les préparations qu’elles doivent compléter ont été traitées avec des fonds suffisamment chargés en principes savoriques.
Il est infiniment plus simple de faire, de prime abord, un fonds succulent et de saveur irréprochable, que de faire ce fonds médiocre, et de parer ensuite à son insuffisance en le complétant par une essence préparée à cet effet. Le résultat est meilleur et permet de réaliser une économie de temps et de substances.
Tout au plus, et pour certains cas, préconiserons-nous l’usage d’essences tirées de produits particulièrement sapides, comme : céleri, champignons, morilles, truffes, etc.
Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur dix, il est préférable d’ajouter le produit même au fonds, pendant la préparation de celui-ci.
Pour ces raisons, nous ne jugeons pas utile de nous étendre plus longuement sur cette question des essences, dont l’utilité devient nulle, lorsque les fonds de base réunissent les conditions désirables, au point de vue du corsé, et de la sapidité.
Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier, et de Poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l’un ou l’autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance sirupeuse.
On les emploie, tantôt pour envelopper finalement les mets d’une couche onctueuse et brillante ; tantôt on les utilise pour renforcer la tonalité d’une sauce, ou corser une préparation dont le fonds se trouve trop faible ; ou bien on les utilise directement comme sauces, après les avoir convenablement beurrées ou crémées, selon le genre du mets qu’elles doivent accompagner.
Les Glaces se différencient des Essences, en ce sens que celles-ci n’ont pour but que de saturer de leur saveur propre
