Rissoles à la Joinville. — Appareil composé de queues de crevettes, julienne courte de champignons et de truffes, lié d’une sauce Normande réduite finie au moment avec Beurre de crevette et d’écrevisse.
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson cannelé.
Rissoles à la Marly. — Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de faisan et un quart de truffes, lié d’une sauce Demi-glace réduite additionnée d’un quart de coulis de faisan.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de petits pâtés rectangulaires.
Rissoles aux Morilles. — Appareil composé d’un salpicon de morilles étuvées au beurre, lié d’une sauce Béchamel serrée.
Se font en pâte à foncer fine, en forme de petits pâtés ronds cannelés.
Rissoles à la Nantua. — Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de queues d’écrevisses et un tiers de truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite finie au moment au Beurre d’écrevisse
Se font en rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d’un coupe-pâte.
Rissoles à la Normande. — Appareil composé d’huîtres, de toutes petites moules pochées, et de queues de crevettes, lié d’une sauce Normande serrée.
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson uni.
Rissoles à l’Ostendaise. — Appareil composé d’huîtres pochées, liées d’une sauce Béchamel additionnée de cuisson d’huîtres, et réduite.
Se font comme les Rissoles à la Normande.
Rissoles à la Pompadour. — Appareil composé d’un salpicon de foie gras, langue écarlate, champignons et truffes, en quantités égales, et lié d’une sauce Périgueux réduite. La garniture comporte en plus une rondelle de moelle pochée, enfermée dans l’appareil de chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté cannelé, et se dorent aux jaunes d’œufs.
Rissoles à la Reine. — Appareil composé d’un hachis de volaille, lié d’une sauce Béchamel fortement additionnée de crème, et réduite.
