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Œufs
« Un Traité sur l’œuf — ce Protée de la cuisine — est encore à écrire », disait autrefois Monselet dans l’une des « Lettres Gourmandes » publiées par l’Événement.
Depuis, bien des livres spécialement consacrés à l’élément que les anciens considéraient comme le symbole du monde ont été écrits ; aucun n’a pu résumer la multitude des formules que créent l’idée du moment ou la fantaisie des praticiens.
Nous n’entreprendrons donc pas de réunir dans un chapitre ce que n’ont pu consigner entièrement des ouvrages spécialement consacrés à ce sujet, et nous nous bornerons à résumer les formules qui sont d’usage courant, en observant, autant que possible, l’unité d’exécution et de dénomination qui est notre règle.
Les œufs traités par ce mode représentent une espèce particulière d’œufs pochés, dont le juste à point de cuisson fait tout le mérite, et leur apprêt s’équilibre sur ces trois points :
1o Cuisson du blanc jusqu’au moment où il prend une teinte laiteuse ;
2o Miroitement du jaune ;
3o Soins attentifs, pour éviter que les œufs ne s’attachent au fond du plat.
