dont il est fait un si grand usage dans les services de Breakfasts, en Angleterre et en Amérique, sont des « Œufs à la poêle ». Dans ce pays, l’œuf frit, proprement dit, est pour ainsi dire inconnu.
En général, les garnitures que comporte ce genre d’œufs sont servies à part, et ceux-ci sont dressés sur serviette ou sur toasts, avec persil frit au milieu.
Principe de traitement : Tout corps gras bien purifié peut servir pour ces œufs, mais l’huile est le produit le plus ordinairement employé, et qui convient d’ailleurs le mieux.
Pour bien traiter les œufs frits, l’on ne doit en faire frire qu’un à la fois.
Chauffer de l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume légèrement ; faire glisser dedans l’œuf cassé sur une assiette et assaisonné, puis, avec une cuiller de bois, ramener immédiatement sur le jaune, de façon à l’enfermer complètement, les parties de blanc solidifiées par le brusque saisissement de l’huile.
Égoutter sur un linge, et continuer l’opération jusqu’à obtention du nombre voulu d’œufs.
Insignifiante en apparence, la cuisson des œufs durs doit cependant être faite d’après un temps déterminé. Il est inutile de la pousser au-delà des limites nécessaires, attendu qu’une cuisson trop longue a pour effet de rendre les œufs coriaces ; notamment le blanc en raison de son composé albumineux.
Pour l’uniformité de cuisson, les œufs doivent être mis dans une passoire à gros trous pour être plongés ensemble dans l’eau bouillante.
De l’instant où l’eau recommence à bouillir, on compte : 8 minutes de cuisson pour les œufs moyens du poids de 50 à 55 grammes, et 10 minutes pour les gros du poids de 60 à 65 grammes.
Aussitôt cuits, les égoutter et les plonger dans de l’eau froide, pour pouvoir les écaler sans les abîmer.
Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu’elle reste moelleuse et crémeuse.
