et compléter par une bordure de tout petits croissants en feuilletage, cuits à blanc.
Œufs à la Chimay. — Durs : Partager les œufs dans le sens de la longueur ; retirer les jaunes, les piler avec leur équivalent de Duxelles sèche, et farcir les moitiés d’œufs avec cet appareil.
Dresser ces œufs farcis sur un plat à gratin beurré, les napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu, et faire glacer vivement.
Œufs à la Chivry. — Pochés ou Mollets : Blanchir vivement 100 grammes d’épinards, 50 grammes de feuilles d’oseille et 30 grammes de feuilles de cresson. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec quelques cuillerées de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, puis chauffer et beurrer.
Avec cette purée d’herbes, garnir des croûtes de tartelettes, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Chivry.
Œufs à la Clamart. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de petits pois à la française, additionnés de laitue finement ciselée, et d’un peu de la cuisson des pois. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à l’ordinaire.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de petits pois très fins, cuits à la française, et additionnés de laitue ciselée. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème, finie au Beurre de pois frais.
Œufs Cluny. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire, et disposer de chaque côté une petite croquette de volaille de forme ronde, de la grosseur d’un abricot Entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Œufs Colbert. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un fin printanier lié à la sauce Béchamel.
Dresser les œufs dessus, et servir à part un Beurre Colbert.
En Cocotte : Garnir le fond et les parois des cocottes d’une mince couche de farce de volaille aux fines herbes. Casser les œufs dedans et pocher comme d’habitude. Au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de Beurre Colbert dissous.
Froids : Chemiser de gelée des moules ovales et les foncer en chartreuse à l’ancienne. Placer au milieu de tout petits œufs pochés et compléter avec de la gelée. Démouler au moment ; ranger les œufs autour d’une macédoine de légumes en salade, disposée en dôme ; et entourer d’un cordon de gelée bien claire, hachée.
