de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté, en tabatière, et retirer la pulpe de l’intérieur.
Préparer un appareil ordinaire d’œufs brouillés ; l’additionner de 8 ou 10 queues d’écrevisses, et le mettre au point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisse. Avec cet appareil, garnir les pommes de terre vidées ; dresser sur serviette et servir bien chaud.
Œufs Grand-Duc. — Pochés ou Mollets : Se font de 2 façons :
A) — Dresser les œufs sur croûtons frits, et les ranger en cercle sur un plat. Placer une belle queue d’écrevisse entre chaque œuf et une lame de truffe sur l’œuf.
Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement.
En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
B) — Dresser les œufs dans une croustade cuite à blanc dans un cercle à flan de dimensions proportionnées au nombre d’œufs. Placer de même une lame de truffe sur chaque œuf, et une queue d’écrevisse entre chaque. Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement.
En sortant le plat du four, garnir le centre de pointes d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet.
Œufs à la Grand’Mère. — Brouillés : Appareil d’œufs brouillés ordinaire, additionné de 30 grammes de petits croûtons en dés frits au beurre : lesquels doivent être ajoutés brûlants.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au milieu.
Œufs Granier. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème et de 4 lames de truffe minces et larges. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à l’ordinaire. Disposer ensuite une petite cuillerée de pointes d’asperges entre les jaunes, et une lame de truffe sur chacun de ceux-ci.
Œufs au Gratin. — Sur le plat : Étaler une cuillerée de sauce Mornay au fond du plat. Casser les œufs dessus ; les masquer de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine, arroser de beurre fondu. — Cuire et gratiner en même temps.
Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au beurre ; les couvrir de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyère et Parmesan râpés mélangés d’un peu de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner vivement.
Œufs grillés à la Diable. — Pochés : Rafraîchir les œufs aussitôt pochés ; bien les éponger, puis les tremper dans du
