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ŒUFS


pocher comme de coutume. Démouler sur petits toasts frits au beurre, et napper les œufs de sauce Crème légère finie au Beurre printanier ; dans les proportions de 100 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce.

Œufs à la Provençale. — Sur le plat : Presser et épépiner des demi-tomates, les assaisonner de sel et de poivre, semer dans l’intérieur un peu de persil haché additionné d’une pointe d’ail broyé et les cuire à l’huile et à la poêle. Dresser ces demi-tomates avec précaution sur un plat, casser les œufs dedans, et les cuire comme à l’ordinaire.

Frits : Dresser les œufs frits chacun sur une demi-tomate à la Provençale comme ci-dessus, et placer chaque demi-tomate sur une large et épaisse tranche d’aubergine assaisonnée, farinée, et frite à l’huile. Dresser en cercle avec persil frit au milieu.

Œufs Rachel. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni, et les dresser sur toasts de même forme frits au beurre clarifié. Placer une belle rondelle de moelle pochée sur chaque jaune, une petite lame de truffe sur la moelle, et entourer d’un cordon de jus de veau réduit.

Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné d’une cuillerée et demie de truffes coupées en dés, et d’autant de pointes d’asperges. Disposer sur le milieu un joli bottillon de pointes d’asperges, et entourer celui-ci d’une couronne de lames de truffes.

Œufs à la Ravigote. — Froids : Chemiser de gelée des moules ayant la forme de demi-œufs coupés en longueur et les décorer avec des détails de cornichons, feuilles d’estragon, et câpres. Verser dans chaque moule une cuillerée de sauce Rémoulade additionnée de gelée, et encore bien liquide ; placer dedans l’œuf poché (ou mollet) de façon à ce que, en remontant, la sauce l’enveloppe entièrement. — Laisser prendre, et démouler au moment sur croûtons ovales cannelés, en gelée blanche.

Œufs Régina. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un salpicon de filets de soles pochés, queues de crevettes et champignons, lié à la sauce Crevettes. Napper les œufs de sauce Normande, semer sur chacun de la julienne de truffes taillée fine et courte, et les dresser sur les croûtes garnies.

Œufs à la Reine. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond, et les dresser sur de petites