Omelette à la Châtelaine. — Fourrée de 40 grammes de marrons cuits au Consommé, concassés, et liés d’un filet de glace de viande. Entourer l’omelette d’un cordon de Velouté de volaille Soubisé.
Omelette aux Champignons. — Ajouter aux œufs 40 grammes de champignons, émincés à cru et sautés au beurre. Disposer sur l’omelette 6 belles lames de champignons sautées de même.
Omelette à la Choisy. — Fourrée de 2 petites cuillerées de laitue braisée, ciselée, et liée à la sauce Crème. Entourer l’omelette d’un cordon de même sauce.
Omelette à la Clamart. — Fourrée de 2 cuillerées de petits pois frais, additionnés de la laitue de cuisson ciselée, et liés au beurre.
Fendre l’omelette et disposer, au milieu, une cuillerée des mêmes petits pois.
Omelette à la Crécy. — Fourrée de 2 petites cuillerées de rouge de carotte émincé, cuit au beurre avec une pincée de sucre, et passé au tamis. Disposer sur l’omelette 4 rondelles de carotte cuites au Consommé et glacées ; l’entourer de sauce Crème.
Omelette aux Crevettes. — Fourrée de 25 grammes de queues de crevettes liées d’une cuillerée de sauce Crevettes. Disposer sur le milieu de l’omelette fendue comme de coutume, un bouquet de queues de crevettes chauffées au beurre. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Crevettes.
Omelette à la Durand. — Ajouter aux œufs 15 grammes de champignons et autant de fond d’artichaut émincés à cru et sautés au beurre.
Fourrer l’omelette d’une petite cuillerée de julienne de truffe et d’autant de pointes d’asperges liées d’une cuillerée de Velouté. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée.
Omelette à l’Espagnole. — Ajouter aux œufs 15 grammes de poivrons en dés. Fourrer l’omelette d’une cuillerée de fondue de tomates et l’entourer d’une chaîne d’anneaux d’oignons frits, de dimensions à peu près égales.
Omelette à la Fermière. — Ajouter aux œufs 100 grammes de jambon maigre haché. Faire l’omelette plate, sans la retourner, en la tenant excessivement moelleuse. La glisser sur le plat, et la saupoudrer d’une pincée de persil haché.
