Omelette à la Mexicaine. — Ajouter aux œufs 25 grammes de champignons émincés à cru, sautés au beurre, et 10 grammes de poivron rouge, haché. Au moment de rouler l’omelette, la fourrer d’une cuillerée de fondue de tomates serrée.
Omelette Mireille. — Fourrée d’une bonne cuillerée de fondue de tomates relevée d’une pointe d’ail broyé. Faire l’omelette à l’huile, et l’entourer d’un cordon de sauce Crème safranée.
Omelette Monselet. — Fourrée d’une cuillerée de purée de foie gras légère additionnée d’une demi-cuillerée de champignons et d’autant de truffes, taillés en julienne courte, et d’une petite cuillerée de pointes d’asperges.
Disposer sur l’omelette 3 belles lames de truffe glacées, et l’entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Omelette Mousseline. — Délayer 3 jaunes d’œufs dans une terrine avec une demi-pincée de sel et une cuillerée de crème très épaisse.
Ajouter les 3 blancs montés en neige très ferme ; verser cette préparation dans une poêle large contenant 30 grammes de beurre bien chaud, et sauter l’omelette à petits coups et très rapidement pour ramener les bords sur le centre.
Dès que l’appareil est également raffermi, rouler l’omelette, la renverser sur le plat, et servir aussitôt.
Omelette à la Nantua. — Fourrée de 30 grammes de queues d’écrevisses liées d’une cuillerée de sauce Nantua. Disposer sur l’omelette 2 belles queues d’écrevisses avec une lame de truffe au milieu, et l’entourer d’un cordon de sauce Nantua.
Omelette aux Nonats. — Ajouter aux œufs juste au moment de les verser dans la poêle, 30 grammes de Nonats sautés au beurre clarifié, et faire l’omelette comme d’habitude.
Omelette à la Normande. — Fourrée de 6 huîtres pochées, ébarbées et liées d’une cuillerée de sauce Normande. Entourer l’omelette d’un cordon de même sauce.
Omelette à l’Oseille. — Au moment de rouler l’omelette, la fourrer d’une forte cuillerée d’oseille ciselée, fondue au beurre et additionnée d’une pincée de cerfeuil haché.
Omelette Parmentier. — Ajouter aux œufs une pincée de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre coupées en
