assaisonnés de sel et de poivre, sautés vivement au beurre et liés à la sauce Demi-glace.
L’omelette étant dressée, pratiquer une fente sur le milieu et y mettre une cuillerée de la même garniture.
Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Omelette Rossini. — Ajouter aux œufs, assaisonnés et battus, une cuillerée de foie gras cuit et autant de truffe, coupés en petits dés.
Disposer sur l’omelette un petit rectangle de foie gras chauffé, et une lame de truffe à chaque bout, dans le sens de la longueur de l’omelette. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Omelette à la Rouennaise. — Fourrée d’une forte cuillerée de purée de foies de canards, sautés au beurre avec échalote ; pilés et passés au tamis.
Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Rouennaise ; ou simplement de réduction d’excellent vin rouge, additionnée de glace de viande et légèrement montée au beurre.
Omelette à la Savoyarde. — Ajouter aux œufs 25 grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines rondelles sautées au beurre, et 20 grammes de Gruyère frais taillé en minces copeaux. — Faire l’omelette en forme de crêpe.
Omelette à la Suissesse. — Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d’Emmenthal, une cuillerée de crème, et faire l’omelette en forme de crêpe.
Omelette au Thon. — Ajouter aux œufs 30 grammes de thon à l’huile coupé en dés. Faire l’omelette comme à l’ordinaire, et l’arroser de 2 cuillerées de Beurre d’anchois fondu.
Omelette aux Truffes. — Ajouter aux œufs une forte cuillerée de truffe coupée en dés. Disposer sur l’omelette une chaîne de lames de truffes glacées, et l’entourer d’un filet de glace de viande.
Omelette Victoria. — Fourrée d’une forte cuillerée de salpicon de queue de langouste et truffe en dés, liés à la sauce Homard. Entourer l’omelette d’un cordon de même sauce.
Omelette à la Zingara. — Fourrée d’une cuillerée de julienne de champignons, jambon bien maigre et truffe, liée avec de la fondue de tomates. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée.
