assaisonnement. Faire prendre l’ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer au tamis.
Les proportions de mouillement et l’assaisonnement sont les mêmes que pour le Court-Bouillon B, en remplaçant toutefois le vin blanc par du vin rouge. Augmenter les aromates de 400 grammes de carottes, et traiter la cuisson de même.
Nota. — Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c’est-à-dire avec accompagnement d’un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, doit être additionnée, au dernier moment, d’un peu de beurre frais.
Couvrir la pièce d’eau froide ; saler à raison de 15 grammes au litre, et ajouter 1 décilitre de lait et une lame de citron pelée par litre d’eau.
Le Court-Bouillon A, selon les proportions énumérées, en salant à raison de 15 grammes au litre d’eau.
Saler simplement l’eau de cuisson à raison de 15 grammes au litre.
1o Pour tout poisson dont la cuisson demande moins d’une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l’avance.
2o Pour tout poisson dont le temps de cuisson excède une demi-heure, le court-bouillon est marqué à froid, en disposant les aromates sous la grille de la poissonnière.
3o Lorsque le poisson est cuit à court mouillement, il est mis en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au vin rouge)
