Le fonds de cuisson est ensuite passé, dégraissé, après avoir reposé pendant quelques minutes, réduit s’il est nécessaire, et ajouté à la sauce du poisson.
Les poissons braisés sont généralement accompagnés d’une garniture dont la composition sera indiquée à chaque formule de ce genre.
La dénomination au bleu indique un traitement spécial, applicable seulement à la truite, à la carpe et au brochet, et qui s’équilibre sur l’observation de ces principes :
1o Le poisson, quel qu’il soit, préparé par ce mode doit être vivant.
2o Il doit être vidé en le touchant le moins possible, pour ne pas enlever le limon qui l’enveloppe, et mis en cuisson sans être écaillé.
3o Les grosses pièces sont placées sur la grille de la poissonnière, et arrosées avec le vinaigre bouillant, soit la quantité de celui-ci qui doit entrer normalement dans la composition du court-bouillon. Le court-bouillon est ensuite versé, tiède, sur le poisson, pour prévenir, autant que possible, l’éclatement des chairs, et la cuisson est conduite comme à l’ordinaire.
4o Les petites truites destinées à être mises au bleu doivent être prises vivantes, rapidement vidées et mises dans le court-bouillon simplement salé, vinaigré, et bouillant.
5o Les poissons au bleu se servent indifféremment chauds ou froids, avec l’accompagnement indiqué dans leurs différents exposés.
En principe, le traitement par la friture ne doit pas être appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop épaisses : cela, en raison de la température élevée à laquelle la friture doit être portée, et qui serait cause que l’extérieur du poisson serait desséché avant que le milieu soit suffisamment atteint.
Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c’est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.
Pour les poissons plats, on détache légèrement, d’un côté, les filets d’après l’arête.
