Matelote dite Pochouse. — Est une variété de la Meurette et peut, comme elle, comporter tous poissons.
Mouiller au vin rouge, flamber à l’eau-de-vie, et lier au beurre manié comme la « Meunière ».
Garniture : Lard de poitrine en dés, champignons, petits oignons glacés, croûtons carrés comme pour la Meurette.
Waterzoï. — Dans les pays flamands et hollandais, c’est l’équivalent de la Bouillabaisse.
Éléments : Prendre 2 kilos d’anguille, brocheton, carpe, tanche, etc., vivants et le plus frais possible. Les nettoyer, tronçonner, et marquer en cuisson avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 3 grammes de poivre ; un bouquet comprenant 50 grammes de queues de persil et 15 grammes de sauge ; 150 grammes de blanc de céleri émincé, et 100 grammes de beurre.
Cuisson : La conduire assez vivement pour que la réduction du mouillement et sa liaison soient au point, juste au moment où les poissons sont cuits.
Si la liaison semble insuffisante, on la complète avec un peu de biscotte en poudre.
Service : Retirer le bouquet et servir le Waterzoï tel quel, avec accompagnement de tartines de pain beurrées.
Alose Farcie. — La vider, et garnir l’intérieur de farce à poissons A.
Ciseler, assaisonner, emballer la pièce dans des feuilles de papier huilé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Accompagnement : Sauce Bercy.
Alose Grillée. — Pour être servie entière : la ciseler assez finement, assaisonner, et la mettre à mariner pendant une heure avec huile, jus de citron, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Faire griller à feu doux, en alimentant souvent de beurre fondu.
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes.
Pour être servie en tranches : La détailler en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ; assaisonner et mariner comme ci-
