en vrilles. Assaisonner ; fariner ; faire frire au moment ; dresser en buisson avec persil frit.
Accompagnement : Réduire des deux tiers 3 décilitres de vin rouge additionné de 100 grammes d’échalotes, 10 grammes de queues de persil, et les parures de l’anguille : le tout haché.
Passer au tamis ou au chinois, avec pression ; monter avec 150 grammes de beurre et servir en Saucière.
Coulibiac d’Anguille A. — Désosser l’anguille, et détailler les filets en escalopes régulières. Procéder, quant au reste, comme il est indiqué au « Coulibiac de Saumon ». (Voir Saumon.)
Coulibiac d’Anguille B. — Il comporte les mêmes éléments de garniture que le Coulibiac A ; seules, la pâte et la forme diffèrent.
Avec 700 grammes de rognures de feuilletage, préparer une abaisse ronde de 25 centimètres de diamètre, en tenant les bords un peu plus minces que le centre. Garnir, en procédant comme pour le Coulibiac A ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, la fermer en chausson et plier en bourrelet.
Ménager une ouverture, dorer, rayer, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.
Après cuisson, introduire dedans du beurre fondu.
Coulibiacs d’Anguille (Petits). — Détailler 500 grammes de pâte à Coulibiac en abaisses rondes cannelées de 12 centimètres de diamètre.
Garnir le centre de chaque abaisse de 2 petites escalopes d’anguille, et des éléments indiqués pour le Coulibiac de saumon. Mouiller et fermer en pâté russe, c’est-à-dire la soudure en haut et au centre. Laisser lever la pâte et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 18 à 20 minutes.
Nota. — Les petits Coulibiacs d’anguille, peuvent se faire également en rognures de feuilletage, en procédant exactement comme pour ceux en pâte à brioche commune sans sucre.
Anguille à la Durand. — Détailler l’anguille en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les désosser ; garnir de farce de brochet ou de merlan et remettre en forme. Envelopper chaque tronçon farci dans un carré de mousseline et ficeler.
Faire pocher dans une Mirepoix Bordelaise étuvée au beurre, mouillée de deux tiers de vin de Pouilly et d’un tiers d’eau. — Ensuite, déballer et glacer les tronçons au four avec 25 grammes de beurre et 2 cuillerées de cuisson réduite.
