L’apprêt des poissons traités « à la Orly » varie, non pas selon le goût ou l’idée de l’ouvrier, mais selon les exigences qui se manifestent dans chaque maison.
En principe, tout filet de poisson traité par ce mode devrait être pané à l’anglaise, mais on peut tout aussi bien l’enrober de pâte à frire et même, en certains endroits, il est simplement fariné.
Seulement, l’accompagnement des « Orly » est invariablement une sauce Tomate.
Pâté chaud d’Anguille. — Désosser la, ou les anguilles ; détailler les filets en escalopes de 5 à 6 centimètres de longueur, les piquer aux truffes, assaisonner et faire mariner pendant 2 heures avec vin blanc, cognac, et un filet d’huile.
Ensuite, les éponger et les raidir au beurre avec 1 cuillerée d’échalotes et de persil hachés.
Foncer, en pâte à foncer ordinaire, un moule à pâté long ; tapisser les parois d’une couche de farce de brochet truffée, additionnée de 50 grammes de Beurre d’anchois à la livre ; garnir le pâté en alternant escalopes piquées et couches de farce. Ajouter la marinade, arroser la dernière couche de farce de 2 cuillerées de beurre fondu, et couvrir comme un pâté ordinaire, en faisant le couvercle en feuilles de pâte, taillées à l’emporte-pièce spécial ou imitées.
Dorer ; cuire pendant 2 heures à four de moyenne chaleur.
Accompagnement : Sauce Demi-glace maigre.
Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
Pâté chaud d’Anguille à l’Anglaise (Eel pie). — Désosser les anguilles et détailler les filets en escalopes de 8 centimètres. Les blanchir à beau salée ; égoutter ; rafraîchir et les assaisonner de : 12 grammes de sel, 5 grammes de poivre, un peu de muscade et 1 cuillerée de persil haché. — Ranger ces escalopes par couches dans un plat long creux, en les alternant de tranches d’œufs durs assaisonnées de même.
Ajouter : assez de vin blanc pour que cette garniture en soit presque couverte, 25 grammes de beurre, et couvrir d’une abaisse de feuilletage. — Dorer, rayer, ménager une ouverture sur le milieu de rabaisse pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four de chaleur moyenne pendant 1 heure et demie.
Au moment de servir, introduire dans le pâté 2 décilitres de sauce Demi-glace à l’essence de poisson.
Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
