Sauce Chevreuil. — Préparer 1 litre de sauce Poivrade ordinaire :
1o Avec Mirepoix au jambon, si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées ;
2o Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier.
La passer avec forte pression, et la dépouiller, en y ajoutant, par cuillerées, la valeur de 1 décilitre et demi de bon vin rouge.
Compléter finalement l’assaisonnement avec une pointe de cayenne et une pincée de sucre, et passer à l’étamine.
Sauce Colbert. — Cette dénomination est appliquée à tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre maître-d’hôtel additionné de glace de viande. Certaines personnes, pour différencier ce beurre de la sauce Châteaubriant, ajoutent de l’estragon à la maître-d’hôtel ; mais ceci n’est pas une règle absolue. En fait, les deux préparations sont nettement différentes. La sauce Châteaubriant est une glace de viande légère, beurrée et additionnée de persil haché, au lieu que, dans la sauce ou Beurre Colbert, le beurre est l’élément principal, et la glace de viande n’intervient que comme accessoire.
Sauce à la Diable. — Cette sauce ne s’apprêtant généralement qu’en petite quantité, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.
Ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ; tenir en ébullition pendant quelques minutes, et relever fortement au cayenne.
— Spéciale aux poulets et pigeons grillés.
Nota. — La pratique courante admet également cette sauce avec réduction au vinaigre au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes ; mais nous donnons la préférence à la formule ci-dessus.
Sauce Diable Escoffier. — Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce. Il suffit de lui incorporer la même quantité de beurre frais ramolli au préalable.
Elle convient admirablement aux poissons grillés ou pochés, mais on peut l’appliquer également à toutes les grillades.
Sauce à la Diane. — Préparer 6 décilitres de sauce Poivrade bien dépouillée, corsée et relevée. L’additionner au moment de
