mètres de diamètre ; disposer la garniture sur une moitié de l’abaisse en laissant 2 centimètres et demi de pâte sur les bords ; mouiller légèrement, ramener l’autre moitié de l’abaisse sur la garniture, de façon à enfermer celle-ci et à former un chausson ; plier les bords de l’abaisse en bourrelet et mettre le coulibiac sur une plaque. On peut aussi placer l’abaisse sur la plaque d’abord, et la garnir ensuite.
Dorer, rayer, faire une ouverture pour l’échappement de la vapeur, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.
Petits Coulibiacs de Saumon. — Détailler de la pâte à brioche commune et ferme, ou des rognures de feuilletage, en abaisses cannelées de 12 centimètres de diamètre. Garnir chacune de ces abaisses avec une escalope de saumon et les éléments indiqués pour le Coulibiac A ; les fermer en pâté russe, c’est-à-dire avec la soudure en haut et au milieu.
Si les coulibiacs sont en pâte à brioche, laisser fermenter la pâte pendant un quart d’heure et procéder comme à la formule A.
S’ils sont en rognures de feuilletage, les dorer.
Cuire les uns ou les autres au four de chaleur moyenne, en comptant 18 minutes pour la cuisson.
Darne de Saumon à la Chambord. — Marquer la darne en cuisson sur fonds d’aromates ; mouiller aux deux tiers de sa hauteur avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds de poisson ; faire braiser doucement et glacer au dernier moment.
Dresser, et entourer la darne d’une garniture à la Chambord. (Voir Carpe.)
— Sauce Genevoise, tirée du fonds de braisage réduit.
Darne de Saumon à la Danoise. — Pocher la darne à l’eau de sel ; l’accompagner de pommes de terre à l’anglaise et d’une sauce blanche « dite Bâtarde » finie au Beurre d’anchois.
Darne de Saumon à la Daumont. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc préparé à l’avance.
Dresser avec garniture de : Champignons moyens étuvés au beurre et garnis de petites queues d’écrevisses liées à la sauce Nantua ; petites quenelles rondes en farce mousseline de poisson, décorées aux truffes ; escalopes de laitances, panées à l’anglaise et frites au moment.
— Sauce Nantua à part.
