Les égoutter, et les dresser immédiatement sur serviette avec persil frisé autour.
Accompagnement : Sauce Hollandaise ou beurre fondu.
Nota. — Si ces truites sont servies froides, on les accompagne d’une sauce Ravigote à l’huile.
Truites farcies. — Emplir de fine farce de poisson truffée des truites du poids moyen d’une demi-livre. Les emballer dans des feuilles de papier huilé et les faire griller à feu doux ; ou les cuire au four, en les arrosant de beurre fondu.
Aussitôt cuites, les déballer et les dresser avec un demi-citron cannelé par truite.
— Servir à part une sauce Marinière.
Truites à la Gavarnie. — Envelopper de toutes petites truites d’une couche de Beurre à la maître-d’hôtel, puis les emballer chacune dans une papillote de papier huilé et les cuire au four sur le plat de service. Les servir dans les papillotes.
Accompagnement à part : Beurre noisette et pommes de terre à l’anglaise.
Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et les faire frire au moment.
Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche par 100 grammes de beurre.
Border le plat de lames de citron cannelées.
Truites à la Hussarde. — Emplir des truites moyennes de farce de poisson, additionnée de 100 grammes d’oignon haché et cuit au beurre à l’avance, par livre de farce.
Les ranger dans une plaque beurrée, sur un lit d’oignons finement émincés et passés au beurre, à blanc ; ajouter 1 bouquet garni et, par 8 ou 10 truites, 100 grammes de beurre et 2 décilitres de Chablis. — Pocher à découvert, en arrosant fréquemment.
Dresser les truites ; passer au tamis le fonds de cuisson, oignon compris ; lier légèrement avec du Velouté de poisson, ou un peu de beurre manié ; monter au beurre, saucer les truites et faire glacer vivement.
Truites à la Mantoue. — Lever les filets de truites moyennes, sans les détacher d’après la tête, et supprimer l’arête auras de la tête. Étaler sur chaque filet, et dans l’intérieur, une
