Au moment de dresser le poisson, égoutter ces pommes et les faire sécher dans la casserole, à couvert, en les remuant souvent. Servir en même temps une saucière de beurre fin fondu.
Cabillaud à la Portugaise. — Détailler le cabillaud en darnes du poids de 250 grammes l’une. Les assaisonner de sel et de poivre ; les ranger dans un plat à sauter contenant, pour 5 darnes : 100 grammes de beurre ; 1 décilitre d’huile ; 100 grammes d’oignon haché revenu au beurre ; 1 petite gousse d’ail écrasée ; deux pincées de persil concassé ; 750 grammes de tomates pressées et concassées ; 400 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée et 2 décilitres de vin blanc.
Couvrir la casserole ; faire partir à grand feu et cuire à couvert pendant 10 minutes.
Au bout de ce temps, découvrir l’ustensile pour la réduction ; laquelle doit se trouvera point en même temps que le poisson, dont la cuisson complète demande 18 minutes. Dresser les darnes sur un plat long et les couvrir avec la cuisson et la garniture.
Ce poisson peut recevoir certaines des préparations du Turbotin, mais il n’est que peu usité dans la grande cuisine. On le sert surtout frit ; cependant on lui applique aussi quelquefois les préparations suivantes :
Carrelet Grillé. — Après avoir ciselé les filets en croix, l’assaisonner, huiler abondamment et faire griller à feu doux.
Le servir sur un beurre quelconque, ou l’accompagner d’une sauce Saint-Malo.
Carrelet à la Meunière. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête pour faciliter la cuisson et le traiter selon l’un des deux modes indiqués à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ».
Carrelet Rôti. — L’assaisonner, arroser d’huile, le poser sur une grille s’emboîtant dans la plaque, et le faire rôtir à four assez vif.
Servir une sauce Hachée en même temps.
Hors son rôle d’élément de Bouillabaisse, ce poisson est peu usité dans la grande cuisine.
