Ajouter 3 cuillerées de Duxelles sèche, 5 décilitres d’Espagnole maigre ou de Demi-glace, et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment avec 1 demi-cuillerée de persil haché.
— Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc.
Sauce à la Hussarde. — Faire bien blondir au beurre 2 oignons et 2 échalotes finement émincés. Mouiller de 4 décilitres de vin blanc, réduire de moitié et ajouter : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 cuillerées de purée de tomates, 2 décilitres de fonds blanc, 80 grammes de jambon maigre cru ; 1 grain d’ail broyé, et 1 bouquet garni. Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
Après quoi : retirer le jambon et passer la sauce à l’étamine en foulant à la cuiller.
Chauffer, et compléter avec : le jambon détaillé en brunoise, un peu de raifort râpé, et une forte pincée de persil haché.
— Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou traitées en Entrées de broche.
Sauce Hachée. — Passer au beurre, et à blanc, 100 grammes d’oignon et 1 cuillerée et demie d’échalotes finement hachés. Mouiller de 3 décilitres de vinaigre, réduire de moitié, ajouter 4 décilitres d’Espagnole et 1 décilitre et demi de sauce Tomate, et laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.
Compléter avec : 1 cuillerée et demie de jambon maigre haché ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 cuillerée et demie de Duxelles sèche, et 1 demi-cuillerée de persil haché.
— Cette sauce, qui est un équivalent de la « sauce Piquante », est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.
Sauce Hachée maigre. — Faire revenir à blanc oignon et échalotes, et réduction de vinaigre comme ci-dessus.
Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre manié, et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes.
Mettre à point au moment avec : 1 cuillerée de fines herbes hachées mélangées ; 1 cuillerée et demie de Duxelles sèche ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 demi-cuillerée d’anchowies-sauce et 60 grammes de beurre, ou 80 à 100 grammes de beurre d’anchois ordinaire.
